Почему нужно добавлять воду в виски?
Поклонники виски известны своим твердым мнением о большинстве вещей. Они спорят о концепции терруара, воротят нос от бутылок, прошедших холодную фильтрацию, и спорят о том, является ли возраст показателем качества. Список спорных тем связанных с виски, кажется бесконечным, но одна главная тема связанная с дегустацией, которая разделяет энтузиастов, заключается в том, следует ли добавлять воду в стакан виски, чтобы разбавить его, и если кто-то решит это сделать, то сколько воды стоит использовать, а также, насколько чистой она должна быть.
Прежде чем виски будет разлит в бутылки и задолго до того, как он попадет в ваш идеальный винный погреб а после проскользнет в бокал, спирт вводится в воду на различных этапах производственного процесса. От замачивания ячменя до проращивания (неотъемлемая часть стадии предварительного брожения для многих виски, в которых используется солодовый ячмень) и затирания до ферментации и расстойки — ценность использования качественной воды при производстве виски нельзя недооценивать. В то время как большинство ценителей признают важность источника воды для винокурни в процессе производства, важность типа и объема воды, используемой для разбавления виски во время дегустации, иногда упускается из виду и не всегда понимается.
Но с увеличением объема исследований, предполагающих, что дополнительное разбавление дает потребителям всестороннее восприятие вкусового профиля и характера виски, самое время разобраться в том, что на самом деле происходит в стакане, когда в виски добавляется вода.
Наука добавления воды в виски
«Виски состоит из молекул спирта, молекул воды и различных вкусовых соединений, которые образуют определенную композицию», — объясняет Калум Фрейзер, главный блендер Bowmore. «Однако, когда добавляется вода и изменяется крепость спирта, меняется и состав соединений и молекул по отношению друг к другу, что, в свою очередь, изменяет профиль вкуса».
Это постоянно меняющиеся отношения в зависимости от вкусовых соединений, которые существуют в определенном виски. На них влияет множество факторов, от того, как спирт фильтруется, до отделки бочки. «Из-за молекулярных различий в растворимости в воде это может привести к тому, что определенные ароматы будут более «видимыми» для носа, особенно те, которые тонут в спирте с более высокой крепостью», — говорит Фрейзер. По сути, когда виски разбавляют, некоторые вкусовые соединения переходят из растворимых в нерастворимые по мере изменения крепости спирта. Растворимые соединения менее заметны при дегустации, в то время как нерастворимые соединения раскрываются пьющии – как ароматизаторы.
Эти изменения во вкусе обычно являются результатом того, как молекулы этанола (или содержание алкоголя в виски) перекалибровывают себя среди других молекул и самой воды. Поскольку у молекул этанола есть два полюса — один гидрофильный, а другой гидрофобный — при очень низких концентрациях этанол скапливается на поверхности стакана с виски. Именно на поверхности, эти молекулы выстраиваются в своем предпочтительном направлении водоотталкивающей (т.е. гидрофобной) стороной, обращенной вверх к воздуху и отступают в глубь жидкости, становясь растворимыми, а потому менее заметными для человеческого неба.
Почему вода, добавляемая в виски, имеет значение?
Как можно себе представить, вся эта болтовня о виски, насыщенный химией, имеет тенденцию быть немного скучным для среднего пьющего, поэтому проще всего думать о науке с точки зрения того, как активно воспринимаются вкусы, а не как молекулы этанола перестраиваются.
Что касается типа воздействия воды на вкус виски, лучше избегать всего, что содержит слишком много минералов. «С точки зрения человека важно использовать воду, очищенную от каких-либо примесей до разбавления, чтобы не ухудшить характеристики, возникающие в ходе процессов, происходящих на винокурне, складе для созревания или в помещении для смешивания», — говорит Фрейзер. «В связи с этим, для работы в помещении для смешивания мы оцениваем воду, используемую отдельно, перед использованием для разбавления любой бочки или производственного образца, где это необходимо».
В то время как Фрейзер и Боумор применяют более аналитический подход к выбору воды для дегустации своего виски, другие профессионалы отрасли, такие как Дон Дэвис М.В., главный закупщик The Whisky Exchange, говорит – просто учитывайте уровень pH. «Что касается чистоты воды, то я довольна использованием нейтральной воды», — говорит она. «Для меня на вкус больше влияет pH, чем аромат воды. Если вода имеет очень отчетливый аромат, она полностью изменит вкус, но, поскольку обычно вы не добавляете слишком много, я рекомендую использовать пипетку — это не должно вызвать слишком много проблем». (Для пьющих, у которых дома нет пипетки, вы можете использовать соломинку, чтобы добавлять небольшие дозы воды, опуская ее в стакан с водой и держась за верхнюю часть, чтобы удерживать жидкость, а затем убирая палец, чтобы выпустить воду. )
Все ли виски получают пользу от добавления воды?
Если к вам в руки попала миниатюрная бутылка редкого виски, безусловно можно ее разбавить небольшим количеством воды для диагустации. Объем воды, добавляемой в виски во время дегустации, всегда должен быть незначительным, но возраст виски может определить, будет ли он вообще полезен от разбавления. «Для устоявшихся выражений, таких как Bowmore 12-летней выдержки, я работаю с образцами при 20% ABV [средний показатель по отрасли для дегустации с разбавлением], проверяя, чтобы убедиться, что все характеристики, которых я ожидаю, присутствуют — и, что не менее важно, я не ожидаю, что их там нет», — объясняет Фрейзер. «Добавление воды для этих менее выдержанных выражений снижает интенсивность алкоголя, раскрывая все вкусы для оценки».
Старые виски, которые прошли долгий цикл созревания, требуют более деликатного разбавления, если оно вообще требуется, чтобы не усиливать нежелательные древесные ноты и дать сильно выдержанному виски возможность выставить напоказ свои наполненные временем нюансы во вкусе. «Высоко выдержанные напитки, такие как роскошный ARC-52, выдержанный в течение 52 лет, благодаря длительному времени созревания в дубовых бочках, смягчили действие алкоголя и раскрыли сложный набор роскошных характеристик… Добавление воды в виски, на мой взгляд, разрушила бы идеальный баланс вкусов, который ему подарило время».
Сколько воды нужно добавлять в виски?
Что касается процесса дегустации, Блэр Боуман, отмеченный наградами консультант по виски и брокер, делится своим мнением. «Я всегда рекомендую попробовать виски в чистом виде (даже в бочковой крепости), а затем, если я почувствую, что это необходимо — а это зависит от виски и от того, пью ли я для удовольствия или для оценки виски — я постепенно добавляю воду». говорит Боуман.
Главное правило дегустации виски — добавлять воду до тех пор, пока не исчезнет алкогольный ожог. Это количество варьируется для каждого человека в зависимости от его переносимости спиртных напитков; если вы больше привыкли пить вино или пиво с меньшей крепостью, то вы можете добавлять больше воды, пока спиртовое «жжение» не уменьшится и виски не откроется».
Пробуя виски различной крепости по мере его разбавления и, в свою очередь, изменяя его химическую структуру, вы сможете лучше понять вкус и текстуру напитка. Как и в случае с большинством методов дегустации, всегда есть доля субъективизма. «На самом деле, речь идет об индивидуальном виски и отдельном человеке, многое зависит от того, добавляете ли вы воду или нет… Не существует точного метода, это то, что вы сами считаете правильным для своего напитка», — говорит Дэвис.
Узнавайте первым о новых аукционах!
Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы получить письмо с подтверждением.
Только после того, как вы подтвердите свой адрес электронной почты, вы будете подписаны на нашу рассылку новостей.